صاحب مغازه وقتي مي‌خواهد از ماست گاوميش صحبت كند، ابتدا مكث مي‌كند و انگار كه براي تعريف از اين ماست نياز دارد تا مزه‌اش را در ذهن تداعي كند. بعد هم درحالي‌كه گوشه چشم نازك مي‌كند، مي‌گويد: «خيلي ماست خوشمزه‌ايه. اما خيلي چربه». شاگردش هم پي صحبت‌هاي صاحب‌كار را مي‌گيرد و ادامه مي‌دهد: «كلي هم خاصيت داره. خيلي‌ها واسه درمان مي‌خرن. ميگن واسه ريزش مو خوبه». تا يكي دو دهه پيش كه صنعت موادغذايي و لبنيات رشد كرد، ديگر اثر چنداني از لبنيات‌هاي سنتي نبود. قديمي‌هاي اين كار، تك و توك مغازه‌هاي خود را حفظ مي‌كردند تا مردم معتقد به سنت همچنان مأمني براي خريد مايحتاج خود داشته باشند. گروهي هم همچنان سعي كرده بودند، سنگر سنتي‌بودن را در خانه‌هايشان حفظ و پنير و ماست براي مصرفشان درست كنند. اصولا در خانه‌هاي آنها ديگ‌هايي ديده مي‌شد كه رويش پتو انداخته بودند و در واقع بخشي از به عمل آمدن ماست خانگي را كامل مي‌كرد.
چند سال پيش مردم دوباره به لبنيات سنتي روي آوردند و اين مغازه‌ها در سراسر شهر رشد كردند. عده‌اي معتقدند شايعه‌هاي استفاده از مواد نگهدارنده مضر و روغن‌هاي پالم در صنعت، مردم را دوباره به سوي موادغذايي سنتي و محلي كشاند. رشد لبنيات‌هاي سنتي تا جايي پيش رفت كه به گفته علي رجبي، رئيس اتحاديه فروشندگان لبنيات تهران، در سال 93 فقط در تهران حدود 3هزار و 500نفر جواز كسب عرضه لبنيات (سنتي) از اين اتحاديه كسب كردند كه هنوز نيز همين تعداد در اين صنف فعال هستند. همچنين براساس صحبت‌هاي او در كل كشور حدود 30هزار نفر در اين زمينه فعاليت دارند. آنطور كه رجبي عنوان كرده است، توليدكنندگان سرشناس اين بخش روزانه 25ميليون تومان تا حداقل يك ميليون و 500هزار تومان فروش دارند كه علاوه بر تأمين معيشت خانواده خود براي افراد بسياري نيز كارآفريني كرده‌اند. لبنيات سنتي‌فروشي مركز شهر به همشهري مي‌گويد: «جا با جا فرق داره. ما خودمون 3تا شعبه داريم كه تو سطح شهر پخشن. اما فروش‌شون يكي نيست؛ يه محله محصولات سنتي رو بيشتر مي‌پسنده و يه محله ديگه برعكسه».
به اين ترتيب هم الان تقريبا در هرمحله و دور هر ميدان تره‌بار محلي يك لبنياتي سنتي ديده مي‌شود. يكي از لبنياتي‌هاي غرب تهران به همشهري مي‌گويد: «روزي 3تا قالب 17كيلويي پنير ليقوان مي‌فروشم».اصولا تمام پنيرهاي تبريز و ليقوان اين لبنياتي‌هاي سنتي از تبريز وارد مي‌شود. حتي در جست‌وجويي كوتاه در گوگل هم آگهي فروش عمده اين پنيرها از تبريز به‌دست مي‌آيد؛ «پنير سنتي در اوزان 17-10-5-4-3-2-1 كيلويي و در بسته‌بندي‌هاي فلزي توليد‌شده ارائه مي‌شود. خريد بيشتر از 17كيلو تخفيف هم خواهد داشت.» يكي از اين آگهي‌دهندگان كه بر صادرات براي خارج از كشور تأكيد زيادي دارد، نوشته است: «اگر قصد صادرات به كشورهاي همسايه يا اروپا داريد، لطفا با ما در تماس باشيد». مي‌گويد براي مشاوره‌دادن كمتر از 10روز وقت نمي‌دهد. به اين ترتيب هركسي بخواهد از مشاوره او براي صادرات پنير به خارج از كشور استفاده كند، بايد 10روزي در صف انتظار باقي بماند.
پنير به تنهايي در لبنياتي‌هاي سنتي، داستان‌هاي زيادي دارد؛ اينكه پنير تبريز با پنير ليقوان متفاوت است و هركدام هم به چندبخش تقسيم مي‌شود. يكي از مشتريان ميانسال با لهجه تركي مي‌گويد: «پنير انواع و اقسام داره. دور ميدان اعدام، لبنياتي‌هاي حرفه‌اي‌تري هستن. يكي از اونا 12مدل پنير تبريز مي‌فروشه كه هركدام به نسبت چرب بودنش متفاوته.» بعد هم شروع مي‌كند از داستان روستاي ليقوان كه در دامنه زيبا و سرسبز كوه‌هاي سهند قرارگرفته و چندين كارخانه پنيرسازي دارد، مي‌گويد. در نهايت زماني كه مي‌خواهد از بهترين پنير صحبت كند، ادامه مي‌دهد: «ما ترك‌ها يه پنير داريم، به اسم كهنه پنير كه بايد به همون لهجه غليظ تركي هم تلفظ بشه.»
لبنياتي‌هاي سنتي فقط محصولات لبني نمي‌فروشند. در ميان محصولات لبني و سفيد آنها تخم‌مرغ هم ديده مي‌شود؛ تخم‌مرغ‌هاي زرده طلايي، تخم‌مرغ دو زرده، تخم بلدرچين و تخم كبك. درحالي‌كه خريد تخم‌مرغ به‌نظر ساده مي‌رسد، بحث خريد عمده آن كمي تخصصي‌تر است. يكي از توليدكنندگان تخم‌مرغ كه براي بازاريابي به لبنياتي‌هاي سنتي آمده، به شانه‌هاي تخم‌مرغ اشاره مي‌كند و مي‌گويد: «5/12مي‌خري يا 13.» بعد معلوم مي‌شود كه منظورش از اين اعداد و ارقام، وزن يك شانه تخم‌مرغ است. صاحب مغازه به همشهري مي‌گويد: «زماني كه تخم‌مرغ‌ها درشت و مرغوب باشند، وزن هرشانه تخم‌مرغ 13كيلو مي‌شود كه بهتر است. اما از اين وزن كمتر، مشخص مي‌كند كه تخم‌مرغ‌ها ريز هستند.» اما عامه مردم خيلي تخصصي به تخم‌مرغ نگاه نمي‌كنند. مثل دوپسر دانشجو كه براي ناهار خود در خوابگاه مي‌خواهند يك شانه تخم‌مرغ بخرند و نمي‌دانند كه تخم‌مرغ را بايد در يخچال نگهداري كنند يا خير!
همه مشتريان هم تخم‌مرغ را براي مصرف خوراكي نمي‌خرند. خانم ميانسالي كه به‌دنبال تخم‌مرغ‌هاي رسمي با رنگ پوسته قهوه‌اي است مي‌گويد: «اين تخم‌مرغ‌ها معجون خوبي براي موي سر هستن. مادربزرگم هر هفته يه تخم‌مرغ مي‌شكوند رو سر ما و من هم الان همين عادت رو دارم. هر تخم‌مرغي هم جواب نمي‌ده‌ها! حتما بايد تخم‌مرغ رسمي باشه». يكي از لبنياتي‌ها در ميدان صادقيه به همشهري مي‌گويد: «تخم‌مرغ‌ها را از گلپايگان وارد مي‌كنيم».
- پالم، نجات‌بخش سنت
3 سال پيش ماجراي افزودن روغن پالم به محصولات صنايع لبني خبرساز شد و آنقدر ترس از خوردن پالم و بيماري‌هاي قلبي و عروقي در هر مجلسي بيان مي‌شد كه رسانه‌ها سعي‌كردند بعد از جنجال روغن پالم بگويند؛ «روغن پالم خطرناك است اما كاهش مصرف لبنيات خطرناك‌تر است». حتي عباس پاپي‌زاده، عضو كميسيون كشاورزي مجلس هم سال 95 اعلام كرد: «حواشي مربوط به مصرف پالم در فرآورده‌هاي لبني منجر به كاهش مصرف شير و لبنيات و ورشكستگي ۳۰درصد از دامداري‌هاي كشور شده است.
اما همين پالمي كه صنايع لبني را با مشكل مواجه مي‌كرد، رونق را به لبنياتي‌هاي سنتي بازگرداند. احتمالا به همين دليل هم تعداد لبنياتي‌هاي سنتي سال 93 به 3500عدد رسيد، درحالي‌كه سال 91، تعداد آنها 1700بود. به‌گفته علي رجبي، رئيس اتحاديه فروشندگان لبنيات سنتي تهران، بعد از افشاي استفاده از پالم در صنايع لبني، ميزان مشتريان لبنيات سنتي به‌يكباره 3برابر شد و بعد از گذشت يك سال، 1/5 برابر سال‌هاي گذشته مشتري داشتند.
قيمت شير محلي در لبنياتي غرب تهران، 2000تومان درج شده است. او كه شعبه‌هاي ديگري هم در نازي‌آباد و اتوبان نواب‌صفوي دارد، مي‌گويد شيرها را از اسلامشهر مي‌آورد. مي‌گويد شير وارد مي‌كنيم و با آن ماست و دوغ درست مي‌كنيم. لبنياتي ديگري در بلوار فردوس براي توضيح توليد محصولاتي مانند دوغ و ماست اول بادي به غبغب مي‌اندازد و مي‌گويد: «براي توليد اين همه ماست و دوغ كارگاه داريم. الكي كه نمي‌شه توليد كرد». به هرحال مغازه او بزرگ است و براي پركردن آن حتما مكاني هم براي توليد محصولات نياز است. اما يكي ديگر از لبنيات‌فروشي‌هاي غرب تهران كه مغازه‌اي به نسبت كوچك دارد، با خنده به اتاقك بالاي سرش اشاره مي‌كند و ادامه مي‌دهد: «دوغ و ماست را اينجا درست مي‌كنيم. درست‌كردن ماست يه روز كار مي‌بره.
امروز درست كنيم، فردا مي‌تونيم بفروشيم». به گفته او ماست و دوغ‌هاي توليدي خيلي زود فروش مي‌رود. مي‌گويد: «مردم از اين ماست‌ها خيلي مي‌برن. براي خانواده خودم‌ام از محصولات خودمون مي‌برم. به هرحال خودم درست مي‌كنم و مي‌دونم چه موادي توش هست.» زن جواني هم وارد مغازه مي‌شود و شير مي‌خرد؛ «شير محلي براي استخون‌بندي بچه بهتره. شير رو مي‌برم و مي‌جوشونم. تو خونه هم خودم ماست درست مي‌كنم. ماست با شير محلي خوشمزه‌تر مي‌شه.»
- از شايعه تا واقعيت
با اينكه بازار لبنياتي سنتي به‌نظر خوب مي‌رسد، اما حاشيه و شايعه‌هايي پيرامون كار آنها وجود دارد. مثلا همين اوايل امسال، اخباري درباره غيربهداشتي بودن و استفاده لبنياتي‌هاي سنتي از شيرهاي برگشتي كارخانه‌ها منتشر شديا اينكه بعضي گفته‌اند تب مالت به‌دليل استفاده از لبنيات سنتي افزايش پيدا كرده است.
اما اتحاديه لبنيات‌فروشان سعي كرد اين شايعه‌ها را بدون پاسخ نگذارد. به گفته اتحاديه:«اينكه رشد 20درصدي تب مالت به‌دليل مصرف لبنيات سنتي است يك صحبت غيركارشناسي و مطلب غيرعلمي است كه تاكنون از سوي هيچ سازمان رسمي‌اي ازجمله وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي يا ارگان ديگري نظير سازمان غذا و دارو بيان و يا حتي تأييد نشده است. براساس روش توليد لبنيات سنتي و استفاده از استارترهاي اصيل، شيري كه حاوي آنتي بيوتيك باشد اصلا قابل‌استفاده در لبنيات سنتي نبوده و توليد لبنيات سنتي با شير حاوي آنتي بيوتيك اصلا مقدور نيست.»
مورد بعدي درباره قيمت محصولات لبنيات سنتي است. منتقدان مي‌گويند چون نظارتي بر كار اين واحدها نيست، قيمت محصولات آنها هم كنترل نمي‌شود. اما لبنيات‌فروشي‌اي در مركز شهر مي‌گويد: «ما هرروز اينجا يه ماجرا داريم؛ يه روز از تعزيرات ميان ميگن چرا قيمت بالا گذاشتي، يه روز ديگه ميان ميگن چرا قيمت پايين مي‌فروشي. يه روز ميان ميگن چرا اصلا برچسب قيمت داري و يه روز ديگه هم ميگن چرا محصولات‌ات قيمت نداره».
- بازار لبنيات به روايت آمار
مرور آمار مرتبط با حجم توليد،گردش مالي، نيروي انساني شاغل در صنعت لبنيات و سرمايه‌گذاري صورت گرفته در اين حوزه همچنين رشد چشمگير بازار لبنيات سنتي به وضوح مشخص مي‌كند كه لبنيات سنتي مي‌تواند رقيب جدي براي همتاي صنعتي خود باشد.
80 تا 90ليتر
سرانه مصرف لبنيات و فرآورده‌هاي آن در ايران
300 ليتر
سرانه مصرف لبنيات و فرآورده‌هاي آن در كشورهاي اروپايي
100 ليتر
سرانه جهاني مصرف لبنيات و فرآورده‌هاي آن
1700 فروشگاه
لبنياتي‌هاي سنتي شهر تهران در سال 92
3500 فروشگاه
لبنياتي‌هاي سنتي شهر تهران در سال 96
30 هزار نفر
در كل كشور در زمينه لبنيات سنتي فعاليت دارند
95 درصد
سرمايه‌گذاري در صنعت شير توسط بخش‌خصوصي انجام شده است
8 ميليون تن
ميزان توليد شير خام كشور
24 هزار ميليارد تومان
گردش مالي صنعت شير در سال 93
100 ميليارد تومان
ارزش فرصت‌هاي شغلي صنعت شير
37 درصد
كاهش مصرف لبنيات در 7ماه اول سال 96
4 ميليون تن
توليد سالانه فرآورده لبني در كشور
700 ميليون دلار
صادرات فرآورده لبني در كشور
نظر شما